『아무도 가르쳐주지 않았던 프로가 되기 위한 빵교과서』의
제 2 탄
「자연발효종」편 출간!

“일본의 인기 제빵교실
로티 오랑 홋타 마코토의 빵교과서 시리즈”


제1탄에서 「빵을 만드는 과정」에 초점을 맞췄다면,
2탄에서는
발효종균을 이용한 「자연발효」에 대한 교과서이다.
「부풀리는 것」, 「감칠맛」, 「신맛」
이 3가지 관점에서 자연발효를 설명하고
여러 가지 자연발효종을 만드는 방법과
그 발효종을 사용한 빵 만들기를 알려준다.

「취향에 맞는 발효종을 고르는 것이
원하는 빵 만들기의 포인트이다.」

발효의 종류
1. 「식감을 중요시하는 발효」_ 인스턴트 드라이이스트 사용
2. 「향과 감칠맛을 중요시하는 발효」_ 중종, 풀리시종 사용
3. 「신맛을 중요시하는 발효」_ 과일종, 주종, 사워종 등을 사용

여러 가지 발효종
1. 과일종(어울리는 빵 : 세글 / 멜랑제)
일반적으로 과일과 물, 경우에 따라서는 설탕도 사용해서 만든 효모.
신맛이 약하고 보글보글 발효하는 거품이 잘 보이는 것이 특징.

2. 요구르트종(어울리는 빵 : 발효과자 / 쿠글로프)
요구르트에 물을 넣거나, 경우에 따라서는 통밀가루를 넣어 만든 효모.
요구르트의 부드러운 신맛이 느껴지고, 발포력이 강한 것이 특징.

3. 주종(어울리는 빵 : 모찌빵 / 허니크림)
생쌀, 밥, 술지게미 또는 쌀누룩, 물을 사용해 만든 효모.
일본이나 한국에서는 흔한 효모로 술을 연상시키는 알코올 냄새가 특징. 은은한 단맛과 신맛이 있다.

4. 사워종(어울리는 빵 : 캉파뉴 / 파베 / 딩켈브로트 / 프뤼히테브로트)
호밀가루나 밀가루를 사용해 만든 효모.
배지로 삼는 밀가루(호밀가루나 밀가루)나 기후풍토에 따라 자라는 균이 다르며, 뚜렷한 신맛이 특징.

5. 홉종(어울리는 빵 : 원로프 식빵)
맥주 원료로 알려진 홉을 졸여서 만든 졸임액과 밀가루, 매시트포테이토, 사과 간 것, 경우에 따라서는 설탕, 쌀누룩, 물을 사용해 만든 효모. 신맛 외에도 은은한 단맛과 쓴맛이 특징.

Makoto Hotta
1971년생으로 제빵교실인 《로티 오랑(roti orang)》을 운영하고 있으며, 《NCA나고야 커뮤니케이션 아트 전문학교》의 비상근 강사이다. 고등학생 때 스위스의 친척집에서 먹었던 검은 빵에 감동하고 대학생 때 효모 연구실에서 공부한 것을 계기로 빵에 흥미를 갖게 되어, 급식빵 등을 취급하는 대규모 빵 공장에 취업하였다. 공장에서 만난 동료에게 일본의 유명한 빵집인 《시니피앙 시니피에(도쿄, 미슈쿠)》의 시가[志賀] 셰프를 소개받아 본격적으로 빵 만들기를 시작했다. 그 뒤, 시가 셰프의 제자였던 3명의 셰프와 함께 베이커리 카페 《오랑》을 개업하였고, 제과회사인 《유하임》에서 새로운 점포를 여는 일에 참여한 뒤 다시 시가 셰프의 가르침을 받았다. 《시니피앙 시니피에》에 3년 동안 근무한 다음, 2010년 제빵교실인 《로티 오랑(도쿄, 고마에)》을 시작하였다. 저서로 『스타우브로 만드는 빵』, 『프로가 되기 위한 빵교과서』, 『요구르트 효모로 빵을 굽다』 등이 있다.
http://roti-orang.seesaa.net/

옮긴이_ 용동희
서강대학교 화학공학 석사, 경희대학교 조리 외식 석사를 졸업하고 다양한 분야를 넘나들며 활동하는 푸드디렉터이다. 스타일링, 메뉴 개발, 외식컨설팅 등 활발한 행보를 이어가고 있으며, 현재 콘텐츠 그룹 CR403에서 요리와 스토리텔링을 담당하고 있다. 또한 일본 요리책을 한국에 소개하는 요리 전문 번역가로도 활동하고 있다. 저서로는 『찬국수』, 『당신에게 드리는 도시락 선물』, 『아이와 함께하는 행복한 요리』, 『살림의 기술』 등이 있으며, 역서로는 『프로가 되기 위한 빵교과서』, 『가정오븐으로 만드는 홈베이킹 시리즈_ 바게트 · 식빵 · 스펀지 생지』, 『바로 굽는 냉동생지 베이킹』, 『봄, 여름, 가을, 겨울 과일을 맛있게 사랑하는 114가지의 방법』, 『언제나, 나의 집밥 인기베스트 104』 등이 있다.

•PROLOGUE
•로티 오랑이 생각하는 빵 만들기
•로티 오랑이 생각하는 효모균의 3가지 힘

발효에 대하여

발효란
빵 만들기 과정에서 발효종균의 역할
-효모균
-유산균
-초산균
-누룩곰팡이균
-발효종균의 분류와 종류
발효종이란
빵 만들기에서 발효종의 작용
-발효종의 맛과 시간의 관계
-A TYPE 식감을 중요시하는 발효
-B TYPE 향과 감칠맛을 중요시하는 발효
-C TYPE 신맛을 중요시하는 발효

발효종으로 빵을 굽는다

•빵을 만들기 전에 알아둘 것
•종 만들기란

과일종
-과일종의 환경조건
-과일종 만드는 방법
-과일종(fresh)_ 세글
-과일종(dry)_ 멜랑제

주종
-주종의 환경조건
-주종 만드는 방법
-주종(술지게미)_ 모찌빵(치아바타풍)
-주종(쌀누룩)_ 허니크림

요구르트종
-요구르트종의 환경조건
-요구르트종 만드는 방법
-요구르트종(밀가루 포함)_ 발효과자
-요구르트종(밀가루 포함)_ 쿠글로프

사워종
-사워종의 종류
-스크리닝 방법
-스크리닝에서 미생물의 활동
-스크리닝의 환경조건
-초종 또는 반복종
-원종
-마무리종
-마무리종의 pH와 발효종균의 균형
-사워종에 사용하는 밀가루

르뱅종
-르뱅종의 환경조건
-르뱅액종(리퀴드 타입) 만드는 방법
-르뱅액종_ 캉파뉴
-르뱅액종_ 파베

호밀사워종
-호밀사워종의 환경조건
-호밀사워종 만드는 방법
-호밀사워종_ 딩켈브로트
-호밀사워종_ 프뤼히테브로트

홉종
-홉종의 환경조건
-홉종과 사워종의 차이
-홉종 재료
-홉 졸임액 만드는 방법
-홉종 만드는 방법
-홉종_ 원로프 식빵

•빵의 단면으로 알 수 있는 것
•도구와 재료
•완성된 종을 보관하는 방법
•빵 만들기에 필요한 Q&A