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커피 추출의 법칙
저자 마모루 다구치 · 코이치 야마다
분류 COOKING
페이지수 112쪽
출판일 2020.11.10
정가 14,000원
 
도서소개
 

일본 스페셜티 커피의 명가 「카페 바흐」.
50년 이상 오로지 페이퍼 드립만으로 추출해온
명가의 추출과 맛의 컨트롤 법칙.


이 책 『커피 추출의 법칙』은
모든 추출의 바탕이 되는 기술과 맛을 컨트롤하기 위한 법칙의 기본을 다룬다.
법칙을 이해한 후에 어떻게 조합하여 컨트롤하는가에 따라
커피 추출의 가능성은 더욱 넓어지고, 즐거움은 무한해질 것이다.

“추출이란, 커피콩의 성분을 「뽑아내는 과정」.”
“커피에서 「추출」은 클라이맥스의 순간이다.”


왜 「추출」이 중요한가?
맛을 완성하는 프로세스는 유기적으로 연결되어 있으며,
상위 프로세스의 실수는 하위 프로세스로 보완할 수밖에 없다.
추출은 커피를 컵에 따라서 맛보기 직전에, 맛을 미세하게 조정하는 마지막 기회다.

「추출」을 좌우하는 것은
배전도, 가루의 굵기, 가루의 분량, 물온도, 추출시간, 추출량.
각각의 조건을 조금만 바꾸어도
같은 커피원두에서 다른 맛의 커피가 탄생한다.

「카페 바흐」가 50년 실전경험으로 만든 커피 레시피를 따라하면서
6가지 요소를 각각 미세하게 조정해 보자.
이런 과정을 통해 원하는 커피맛을 이끌어내는 컨트롤 법칙을 마스터할 것이다.

P.S. 『일본에서 소문난 커피명가 <카페 바흐> 커피 & 디저트』(그린쿡 출판)로 다양한 커피와 어울리는 디저트도 만들어보세요!

 
 
저자 및 역자소개
 

글쓴이
MAMORU TAGUCHI
1938년 홋카이도 삿포로시에서 태어났다. 1968년에 카페 바흐를 오픈하고, 1974년에 자가배전을 시작했다. 같은 해 카페 바흐 그룹 주관으로 많은 후배를 육성했다. 1978년 이후로 여러 차례 커피 소비국과 생산국을 방문했으며, 커피를 생산하는 여러 나라에서 커피 농장을 지도했다. 또한 바흐 커피 주관으로 많은 후배를 지도했으며, 전국 각지에서 바흐 커피의 졸업생이 활약하고 있다. SCAJ(일본스페셜티커피협회)에서 트레이닝위원회 위원장과 회장을 역임했으며, 인재 육성에 전념하고 있다. 『스페셜티 커피대전』, 『카페 바흐 페이퍼 드립의 추출 기술』(아사히야 출판), 『맛있는 커피의 방정식』(NHK 출판 / 공저) 등의 저서와 한국에서 출간한 『일본에서 소문난 커피명가 <카페 바흐> 커피 & 디저트』(그린쿡 출판)가 있다.
KOICHI YAMADA
1978년 사이타마현에서 태어났다. 카페 바흐의 총지점장 및 공장장을 맡고 있다. 일본에 300명뿐인 SCAJ 어드밴스드 커피 마이스터이다. 1988년에 츠지쵸그룹 ·에콜츠지도쿄를 졸업하고, 유한회사 다구치커피(카페 바흐)에 입사해서 2003년부터 총지점장을 맡고 있다. 여러 커피 생산국과 소비국을 시찰했으며, 2005년에 미국 캘리포니아 롱비치에서 큐 그레이더(Q-grader)를 취득했다. 2007년 EAFCA 에디오피아, 2011년 베스트 오브 파나마(Best of Panama)에서 심사위원으로 활동하는 등 일본과 해외에서의 심사위원 경험이 많다. 츠지쵸그룹 학교 강사, NHK 문화센터 강사로도 활동하고 있다.

옮긴이_ 고경옥
대학에서 일어일문학을 전공하였으며, 현재는 바른번역에서 일본어 전문번역가로 활동 중이다. 바리스타 자격증을 취득하고 카페에서 직접 근무한 경력을 바탕으로, 원문의 향이 살아나는 번역을 위해 노력하고 있다.

 
 
목차안내
 

PROLOGUE

INTRODUCTION 커피를 추출하기 전에
맛있는 커피란 무엇일까?
커피 추출 전에 알아두어야 할 것

CHAPTER 01 커피 추출의 구조
기본을 몸에 익히기 위해
01 커피 추출의 구조
02 페이퍼 드립 추출의 준비
03 페이퍼 드립의 기본 추출

CHAPTER 02 맛을 결정하는 법칙
6가지 요소를 이용해 자유자재로 컨트롤한다
01 커피에서 추출되는 맛의 성분
02 맛을 결정하는 6가지 요소
a. 배전도
b. 가루의 굵기(분쇄도)
c. 가루의 분량
d. 물온도
e. 추출시간
f. 추출량
03 6가지 요소로 맛을 컨트롤한다

CHAPTER 03 다양한 도구를 이용한 추출
도구의 특징을 살려서 미세하게 조정한다
01 추출도구의 차이
02 도구에 따른 추출 방법
a. 페이퍼 드립
b. 융 드립
c. 금속필터
d. 프렌치프레스
03 커핑으로 터특하는 맛의 컨트롤

EPILOGUE
COLUMN 커피메이커로 내릴 커피는 커피가 아닐까?

 
 
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