제대로 된 햄버거를 만들고 싶다면,
이 책을 읽고 또 읽고, 이해하고 또 이해하라!
그럼 당신은 최고의 햄버거 셰프가 될 수 있다.
「수제버거」란 과연 무엇인가? 프렌차이즈 햄버거가 아니면 다 수제인가?
수제버거냐 아니냐를 구분하는 경계선은, 햄버거의 조립 순서가 가장 중요하다.
햄버거란, 입안에서 씹으면서 그 맛을 완성시키는 것. 그 맛의 창조는 바로 맛의 분석에서부터 시작해야 하고,
그 분석은 햄버거마다의 조립 순서를 탄생시킨다.
그 조립 순서를 보면 셰프의 햄버거에 대한 생각이 보인다.
햄버거 속의 상태와 온도, 식감의 리듬, 그리고 맛의 화음은
햄버거 셰프가 의도를 갖고 프로듀싱해야 한다.
번, 패티, 채소, 소스, 시즈닝, 파트의 조합, 위치에 대해
이 책은 이러한 조립 철학을 조립단계표로 보여준다.
일본 수제버거의 선구자, 요시자와 세이타!
그가 낱낱이 파헤친 햄버거의 기술과 레시피, 그리고 조립방법.
강한 신념과 독창성을 자랑하는 수제버거 맛집 오너들이 레전드 요시자와를 중심으로 한데 모였다.
수제버거의 레전드 요시자와 세이타의 영향을 받은 업계 대표주자들은 「햄버거란 입안에서 씹으면서 맛을 완성시키는 것」이라고 정의한다. 「1+1=2」가 아닌, 「1+1=3」 이상을 보여주는 방식이다.
그중에서도 「수제버거」는 패스트푸드 햄버거의 연장선으로 보는 일반적인 시각과 달리 기업의 대자본이 아닌 개인자본에 의해 경영되며, 주인이 직접 재료 준비부터 오퍼레이션까지 담당하고 자신의 책임 아래 영혼을 담아 제공하는 메뉴를 말한다.
도쿄 최고의 수제버거 맛집 9곳의 햄버거 철학과 조리 비법을 소개하고, 수제버거 업계의 차세대 주인공들이 수제버거의 현재와 미래, 그들만의 노하우 등을 이야기한다. 또한 참고자료로 수제버거의 계보와 수제버거의 역사, 개업 가이드를 수록하였다.
저자
및 역자소개
지은이_ TOMOHIKO SHIRANE 햄버거 연구가, 푸드이노베이션 프로듀서.
주식회사 옐로즈 대표이사.
1968년 사이타마현 구마가야시에서 태어나, 가쿠슈인 대학을 졸업한 후 음식업계에서 상품과 업계 프로듀싱 경험을 쌓은 후 독립했다. 일본에서 유일한 햄버거 연구가로 알려졌으며, 국내외를 불문하고 1년에 100곳 이상의 가게를 방문한 결과, 시식한 햄버거가 통산 4000개 이상이다. 「혁신자는 바로 이런 것!」이라는 철학 아래 스스로 선례가 되어 길을 개척하겠다는 자세다. TV나 잡지 등에서 독자적인 햄버거론을 전개하는 한편, 와인 비스트로 「부민 Vinum」 매장을 도쿄에서 3곳 운영 중이다. 음식을 통해 도시의 잠재력을 이끌어내는 전문가이기도 하다.
기술감수_ SEITA YOSHIZAWA 아메리칸푸드 전문 연구가.
1968년 오카야마현 구라시키시에서 태어났으며, 전설적인 가게 「GORO'S★DINER」의 전 오너 셰프다. 수제버거 업계의 선구자이며, 현재 표준이 된 여러 기술과 스타일의 조립방법을 만들어냈다. 일본에서 햄버거 장인이자 거장으로 존경받고 있다. 확실한 이론에 근거한 오퍼레이션을 통해 선보이는 햄버거는 아름다움과 맛을 겸비한 압도적인 균형감을 보여준다. 2015년 버거킹 재팬의 상품개발 책임자로 취임해 3년간 홀로 모든 개발을 담당했다. 현재 롯데리아에서 차세대를 준비하는 상품개발 책임자로 일하고 있다.
옮긴이_ 용동희 다양한 분야를 넘나들며 활동하는 푸드디렉터. 메뉴 개발, 제품 분석, 스타일링 등 활발한 행보를 이어가고 있다. 현재 콘텐츠 그룹 CR403에서 요리와 스토리텔링을 담당하고 있다. 또한 일본 요리책을 한국에 소개하는 요리 전문 번역가로도 활동하고 있다. 저서로는 『살림의 기술』, 『아이와 함께하는 행복한 요리』, 『당신에게 드리는 도시락 선물』, 『찬국수』 등이 있으며, 역서로는 『플레이팅의 기술』, 『샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』, 『튀김의 기술』, 『고기굽기의 기술』, 『소스의 기술』, 『치즈 소믈리에가 되다』, 『봄, 여름, 가을, 겨울 과일을 맛있게 사랑하는 114가지의 방법』, 『마리네이드의 기술』 등이 있다.
